Már 8150 recept az oldalunkon

Kifőztük Gasztromagazin

Temperálás

2013. január 17.
Temperálás

Hozzávalók

  • .

Elkészítés

  1. Temperálásnak nevezzük azt az eljárást, amely biztosítja, hogy roppanós és fényes legyen a csokoládé. Enélkül rövid időn belül matt és foltos lesz, ez pedig ront az esztétikai értékén. A temperálás első hallásra talán ijesztő műveletnek tűnik, de viszonylag
    gyorsan megtanulható. Igényel ugyan némi gyakorlatot és időráfordítást, de segítségével örökre búcsút inthetünk a foltos csokoládénak.

    FontosTemperálás közben ne legyen 20 foknál melegebb a helyiség. Az elkészült csokoládét is igyekezzünk 18-20 fok körüli hőmérsékleten tárolni, mert a túlzott (23 fok feletti) meleg és a pára  tönkreteheti a felületét.

    Temperálás kakaóvajjal

    Felforraljuk a vizet, azután lehúzzuk az edényt a tűzről. Fémedényben a vízgőz fölé tesszük a csokoládét, folyamatos keverés mellett 40 fokra melegítjük, majd levesszük a gőzről. Maghőmérővel ellenőrizzük a hőmérsékletét. Folyamatos keverés mellett hagyjuk szobahőmérsékleten visszahűlni a felmelegített csokoládét. Amikor az étcsokoládé eléri a 34-35 fokos, a tej-, a fehér-, illetve a színes csokoládé a 33-34 fokos hőmérsékletet, akkor 1%-nyi porított kakaóvajat* (10 dkg csokoládéra számítva 1 g-ot) adunk hozzá. 
    Ez kialakítja a stabil béta-szerkezetű kristályokat, amelyektől csillogó és roppanós lesz a csokoládé. Alaposan elkeverjük, és folyamatos keverés mellett tovább hagyjuk hűlni: az étcsokoládét 31-32 fokra, a többit 29-30 fokra. Ekkor kezdhetünk vele dolgozni.

    *Porított kakaóvajat bioboltokban árusítanak.

    Temperálás beoltós módszerrel

    Nagyon apróra kockákra vagy forgácsokra vágjuk a csokoládé 1/3 részét. Felforraljuk a vizet, azután lehúzzuk az edényt a tűzről. Fémedényben a vízgőz fölé tesszük a többi csokoládét, és folyamatos keverés mellett 40 fokra melegítjük – maghőmérő híján addig, 
    amíg majdnem teljesen fel nem olvadnak a darabkák (néhány darabka még marad, de ha tovább fennhagyjuk, könnyen túlmelegedhet és megég). Levesszük a gőzről, majd hozzáadjuk az apróra vágott részt. Folyamatos kevergetés mellett visszahűtjük 28 fokra (ekkor kezd sűrűsödni), majd visszatesszük a gőz fölé, és az étcsokoládét 31-32 fokosra, a többit 29-30 fokosra melegítjük. (Akkor jó, ha egy kevés csokoládét az ajkunkhoz érintve nem érezzük sem melegnek, sem hidegnek.) Akkor jól temperált a csokoládé, ha a belemártott késpengén gyorsan megszilárdul.

    http://www.levendulaescsokolade.blogspot.hu/

     

     

     

__________________

__________________

 



Partnereink

Kifőztük magazinok

Regisztráció

*
*
*
*
*
*

A (*) jelölt adatokat kötelező megadni!