Vadnyúl dödöllével

Elkészítés

1. A páchoz a megtisztított, felszeletelt vöröshagymát és répát kevés olajon megpirítjuk. Hozzáadjuk az összes fűszert, felengedjük a vörösborral és még 2 liter vízzel. 1/2 órán át csendes lángon forraljuk. Hirtelen kihűtjük (jeges vízbe tesszük). Ráöntjük az alaposan megmosott nyúlra, és 3-4 napig hűtőben érleljük.
   A húst kivesszük a pácból, vadfűszerkeverékkel megszórjuk, és tepsibe fektetjük. Az összevágott zöldségekkel körberakjuk. A pácléből merünk rá 2-3 kanállal, lefóliázzuk, és 180 fokos sütőben 3 órán át sütjük.
   A mártáshoz a felkockázott, kisütött szalonna zsírján barnára pirítjuk a cukrot, majd hozzáadjuk a vékony karikákra vágott zöldséget és az apróra kockázott hagymát. Lassú tűzön, folyamatosan kevergetve pirítjuk 5-10 percig, amíg zsírjára nem sül. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomot meg a fűszereket, és 2-3 percig tovább pirítjuk. Közben a zsíron a liszttel sötét rántást készítünk, felengedjük a borral és a húslevessel, majd felöntjük vele a zöldségeket. A mártást 2 órán keresztül kis lángon forraljuk, közben pótoljuk az elfőtt levet. Ezután átszűrjük, a zöldségeket belepasszírozzuk, öntünk hozzá sherryt, majd lassú tűzön főzzük még 10 percig.
   A dödölléhez a burgonyát meghámozzuk, összekockázzuk, és sós vízben megfőzzük. (Csak annyi víz kell rá, amennyi éppen ellepi.) Még forrón, a főzővízben összetörjük. Egy adagban hozzáöntünk 60 dkg lisztet, és fakanállal alaposan összedolgozzuk. Olyan sűrűnek kell lennie, hogy nagyon nehezen legyen keverhető, szinte megálljon benne a fakanál; ha szükséges, szórunk még bele lisztet. Amikor kész, lefedjük, és 1/2 órára félretesszük.
   Egy nagyobb tepsit kizsírozunk, és evőkanállal beleszaggatjuk a krumplis masszát. Meglocsoljuk zsiradékkal, és 220 fokos sütőben pirosra sütjük.

   A nyulat a dödöllével és a mártással tálaljuk.

   http://reviczkyblog.com/