Már 6633 recept az oldalunkon

Kezdőoldal  //  Receptek  //  Keltek, kenyerek, pékáruk  //  Az élesztőről
Kifőztük Gasztromagazin

Az élesztőről

2014. szeptember 04.
Az élesztőről

Hozzávalók

  • .

Elkészítés

  1.  

    A kenyerek és a pékáruk többsége élesztővel készül. A kelt tészta lelke ez a kis szürkésbarna hozzávaló, amelyet némi misztikum övez azok körében, akik még nem, vagy eddig csak sikertelenül próbálkoztak élesztős tészta sütésével. Valójában nem bonyolult a használata, de kétségtelenül igényel némi odafigyelést. Kétféle formában árusítják. A legtöbb tészta bármelyikkel sikeresen elkészíthető, így tetszés szerint választhatunk.

    A szárított változat kis tasakban kapható, és bontatlanul sokáig eláll. Célszerű mindig tartani belőle otthon, így bármikor tudunk kelt tésztát készíteni. Ha nem használjuk el a tasak teljes tartalmát, akkor igyekezzünk minél jobban visszazárni a csomagolást, és néhány napon belül használjuk föl a maradékot, mert levegővel érintkezve hamar tönkremegy. Ezt a fajta élesztőt általában nem szükséges felfuttatni: legtöbbször elegendő egyszerűen csak beleszórni és belegyúrni a tésztába. Az ezzel sütött pékárun kevésbé érezhető az élesztő aromája.

    Ha rendszeresen sütünk, érdemes megismerkedni a friss változattal is. A hazai boltokban 5 dekagrammos kiszerelésben árulják, pékségekben – sokkal olcsóbban – kimért változatban is előfordul. Körülbelül 20 napig őrzi meg a minőségét (vásárláskor mindig ellenőrizzük a lejárati időt), és hűtőszekrényben kell tárolni. Óvni kell a kiszáradástól, ezért fölbontás után gondosan csomagoljuk vissza a papírba, vagy tegyük kis, fedeles
    dobozkába. Másik ellensége a pára: a lecsapódott nedvességcsöppeknél könnyen penészedésnek indul, ezért szükség esetén tegyük át száraz fóliába vagy alufóliába. Nem megfelelő tárolás következtében a szavatosság lejárta előtt jóval korábban is tönkremehet.

    A legtöbb kelt tészta készítése az élesztő „felfuttatásával” kezdődik. Ennek során aktiváljuk az élesztőgombákat, aminek hatására az általuk termelt szén-dioxid növeli a térfogatot, ezáltal lazítja a tésztát, amelyben tovább dolgoznak a gombák. A felfuttatás legtöbbször tejben, de azon kívül szinte bármilyen más, nem sós folyadékban is történhet. Vagyis ha a tésztához nem tej, hanem joghurt, kefir, növényi tej, víz, zöldségfőzőlé stb. kell, akkor azt használjuk a művelethez. 35-40 fokosra melegítjük a folyadékot. Hőmérő nélkül, egyszerűen kézzel ellenőrizhetjük, hogy megfelelő-e: kellemesen langyos, de semmi esetre se forró legyen. Ha túl meleg, az megöli az élesztőgombákat, amelyek akkor már nem tudják ellátni a feladatukat. Ha pedig nem elég meleg, akkor lassabban fognak szaporodni benne, vagyis többet kell várnunk a folyamat elindulására. A cukor is kedvez az élesztőgombák szaporodásának, ezért legtöbbször abból is kerül egy teáskanálnyi a langyos folyadékba. Legjobb nem egyszerűen csak beleszórni, hanem föl is oldani. Fehér cukor helyett jó a barna cukor, a gyümölcscukor vagy a méz is, a xilit (a nyírfacukor) és a mesterséges édesítőszerek azonban erre nem valók. (Ez a kis mennyiségű cukor semmilyen diétás tésztát nem ront el – már csak azért sem, mert az élesztő lebontja –, de akit zavar, az kevés lisztet használhat helyette.) Miután jól elkevertük a folyadékban az édesítéshez használt anyagot, belemorzsoljuk az élesztőt, esetleg ezt is elkeverjük, és 5–10 percet várunk, hogy az élesztő tegye a dolgát. Ha minden jól megy, lassanként egyre több és több apró buborék jelenik meg a folyadék tetején, fölkeverve pedig még inkább habzik. Az így felfutott élesztőt hozzáadhatjuk a közben előkészített liszthez és egyéb hozzávalókhoz. Ezek a legjobb eredmény érdekében mind szobahőmérsékletűek vagy enyhén langyosak legyenek.

    Felfuttatáskor egyértelműen kiderül, hogy használható-e az élesztő. A szárított élesztőt is ellenőrizhetjük ugyanígy, mert nem muszáj ugyan felfuttatni, ám azzal sem okozunk bajt, ha mégis megtesszük. Amikor a recept kifejezetten felfuttatás nélkül írja elő a használatát (például kenyérsütő gépben, időzítve sütött tésztához), akkor csak csipetnyit szórunk belőle kevés kézmeleg, cukros vízbe, és pár perc elteltével megnézzük, képződtek-e
    a tetején pici buborékok. Ha igen, akkor a többit nyugodtan felhasználhatjuk  a szokásos módon, ha azonban nem, akkor a tészta sem fog megkelni tőle.

    50 dkg liszthez általában 2,5 dkg friss vagy 7 gramm szárított élesztő szükséges. Hosszabb kelesztési idővel vagy az élesztő számára kedvezőbb körülmények biztosításával ennél valamivel kevesebbtől is tökéletesen megkel a tésztánk (például nyáron, amikor melegebb van, vagy kenyérsütő gépben, amely kelesztés közben enyhén melegíti a tésztát). A kelleténél több élesztő hozzáadása nem használ a tésztának. Egyrészt ront a pékáru ízén, másrészt a megfelelő szerkezet kialakulásához idő szükséges, amely nem váltható ki bővebb adag élesztővel. Vagyis ha sietünk, akkor ne kelt tészta sütésére gondoljunk, hanem inkább olyat válasszunk, amelyben sütőpor vagy szódabikarbóna a lazító anyag. A teljes kiőrlésű vagy a Graham-liszt mellé sem kell a szokásosnál több élesztő, csak folyadékból igényel érezhetően többet a rosttartalma miatt.

    A megdagasztott tésztát letakarjuk, és langyos, huzatmentes helyre tesszük, ahol körülbelül 1 óra alatt mintegy duplájára nő a térfogata, vagyis megkel. Ekkor kézzel lazán átgyúrjuk, tetszőleges módon formázzuk (szintén nem túl hideg és mindenképpen huzatmentes helyen, és a használt eszközök – nyújtódeszka, nyújtófa stb. – se legyenek hidegek), majd legtöbbször még a tepsin is kelni hagyjuk. Ez a második kelesztés már gyorsabb, mint az első. Ha hideg sütőben indítjuk a sütést, akkor kezdetben még ott is nő egy kicsit a tészta térfogata, utána viszont a hőtől elpusztulnak benne az élesztőgombák. Hűvös időben, amikor a konyha levegőjének hőmérséklete már nem igazán kedvező a tésztakelesztéshez, megtehetjük, hogy 50 fokra melegített (kellemesen langyos), majd elzárt sütőbe rakva kelesztünk.

    Ha tehát élőlényként kezeljük az élesztőt, és megfelelő körülményeket – meleget meg táptalajt – biztosítunk a gombák szaporodásához, illetve működéséhez, akkor otthon is kiváló pékárukat süthetünk nap mint nap.

    http://dulmina.blogspot.com

     

     

     

     

__________________

__________________

Megjelent a 2017. novemberi száma!

 



Partnereink

Kifőztük magazinok

Ki van online

Oldalainkat 1304 vendég és 1 tag böngészi

  • PiheCsibe

Bejelentkezés

Regisztráció

*
*
*
*
*
*

A (*) jelölt adatokat kötelező megadni!