Már 6633 recept az oldalunkon

Kezdőoldal  //  Receptek  //  Technikák, praktikák és egyebek  //  A cukrokról és az édesítőszerekről
Kifőztük Gasztromagazin
A cukrokról és az édesítőszerekről

Hozzávalók

  • .

Elkészítés

  1. A cukrokról és az édesítőszerekről - A természetben előforduló cukrok

    Manapság számos természetes és mesterséges cukor és édesítőszer kapható az üzletekben, ezért úgy gondoltuk, érdemes és érdekes röviden áttekinteni a kínálatot: kicsit a kémia, kicsit a gasztronómia szemszögéből megismerni a különféle készítmények eredetét, előállításuk mikéntjét, hogy az ismeretek birtokában mindenki szabadon kiválaszthassa a számára legmegfelelőbbet.
    A glikémiás index, röviden GI az a százalékot kifejező szám, amellyel az egyes szénhidrátok 1000 kJ-nyi mennyiségének vércukoremelő tulajdonságát adják meg a glükózhoz (a szőlőcukorhoz) viszonyítva. Az egyes élelmiszerek GI-je 50%-ig alacsonynak, 50-70% között közepesnek, 70-90% között magasnak és 90% fölött nagyon magasnak tekinthető. Fontos megemlíteni, hogy bár a tejtermékeket elsősorban fehérjeforrásként tartják számon, a bennük lévő szénhidrát (laktóz vagy tejcukor) magas inzulinválaszt vált ki az emberi szervezetben.

    A természetben előforduló cukrok

    1. A szacharóz a konyhai felhasználásban legelterjedtebb étkezési cukor, amely glükózból és fruktózból épül fel. Répacukor, nádcukor és juharcukor vagy -szirup formájában ismerhetjük. Fruktóztartalmánál fogva a legédesebb édesítőszer, emiatt a legelterjedtebbé vált.

    Az emberi gyomor rögtön lebontja fruktózra és glükózra, amelyek a keringésbe kerülve tovább bomlanak alkotóikra, és azonnali felszívódásukkal magas inzulinválaszt váltanak ki. Ezért a szacharóz magas glikémiás indexű, azonnali energiát termelő szénhidrátnak számít.

    A nádcukor előállításának története Ázsia trópusi éghajlatú övezetéhez kötődik. A cukornád a fűfélék családjába tartozó növény,
    a két métert is elérheti a magassága. Felhasználása során először kinyerik a cukornádból a nyers cukrot, amelynek színe a karamellére hasonlít, az íze, az illata és az állaga pedig melaszos. A második folyamatban az ipari méretű felhasználás elvárásai szerint fehérítik a nyers cukrot. Nádcukorból állítják elő a melaszt, a rumot, sőt a tiszta szeszt (ethanolt) is. A melasz a nád- és a répacukor előállítása során keletkező melléktermék. A nádcukorból kétféleképpen állítanak elő melaszt. Vagy fiatal nádcukorból kén-dioxid hozzáadásával, vagy öreg nádcukorból kén-dioxid hozzáadása nélkül. Három fajtája létezik: enyhe, sötét és blackstrap, attól függően, hányszor forralják át
    a nádcukorból kinyert levet. Eközben folyamatosan tovább koncentrálják a cukortartalmát, amelynek így jelentős mennyisége kristályosodik. Ezt azután eltávolítják. A „blackstrap” fajtájú melasz vitaminokat és ásványi anyagokat, például kalciumot, magnéziumot, vasat és káliumot is tartalmaz. A nádmelasz közkedvelt alapanyaga a gyömbérkenyérnek. Szabadon helyettesíthető mézzel, juharsziruppal, kukoricasziruppal, valamint lágy barna cukorral.

    A répacukor előállításához csupán negyedannyi víz szükséges, mint a nádcukoréhoz, ezért az eredetileg kizárólag nádcukrot termelő államok is bevezették az ipari méretű répacukorgyártást. Termesztésének a kontinentális éghajlat kedvez. Feldolgozása során először diffúziós eljáráson megy keresztül, majd szűrik és kristályosítják a cukrot. A cukorrépából előállított melasz elsősorban szacharózt tartalmaz, emellett glükóz és fruktóz is található benne. Az előállítása során keletkező vagy a hozzáadott kémiai anyagok miatt emberi felhasználásra alkalmatlan, így főleg állati takarmányként hasznosítják. A répacukorból állítják elő a Betadine nevű fertőtlenítőszert is.

    A barna cukrokat nádcukorból nyerik. Kétféle természetes, tehát nem a fehér cukor melasszal történő sötétítésével előállított barna cukor létezik. Az egyik a muscovado vagy barbados, amely nedvesebb és jelentősen sötétebb a nagyobb szemcséjű másiknál, amelyet demerara cukornak hívnak.

     

    A fehér kristálycukrot répacukorból készítik. Számos fázisból álló kémiai folyamaton megy keresztül, mire asztali, fehér kristálycukor válik belőle. Ezt aztán különböző változatokban forgalmazzák: nagy szemű, asztali és porcukorként kapható. A kockacukrot elsősorban teába és kávéba használják. A fehér kristálycukor glikémiás indexe: 80.

    2. A glükóz vagy más néven szőlőcukor neve a görög gluxus szóból származik, amelynek jelentése: édes.
    Ez az egyszerű cukor fontos szerepet játszik a szervezet anyagcsere-folyamataiban. A Földön élő legtöbb organizmus, köztük az ember számára is első számú energiaforrás. Különféle keményítőkből: kukorica-, rizs-, búza-, manióka-keményítőből nyerik. Az üzletekben kapható glükóz fruktózt is tartalmazhat. Megtalálható gyümölcsökben, egyes keményítőtartalmú zöldségekben, búza- és fűfélékben, valamint a mézben. A glükóz glikémiás indexe 100.

    3. A fruktóz vagy más éven gyümölcscukor egyszerű cukor. Gyümölcsökben, mézben és számos zöldségben is megtalálható. A tiszta, száraz fruktóz édes, fehér, szagtalan, kristályos szerkezetű anyag. Répa- és nádcukorból, valamint kukoricából nyerik. A következő formákban kapható: a legtisztább fruktóz-tartalmú kristályos fruktózként és a magas fruktóztartalmú kukoricaszirupként, amely a glükóz és a fruktóz keveréke. A legtöbb feldolgozott élelmiszer ízét vagy színét fruktózzal javítják. Ezenkívül azért is alkalmazzák előszeretettel, mert jóval édesebb, mint a szacharóz vagy bármely más cukor. Érdekes tény, hogy ha fruktózhoz valamely más édesítőt, például szacharózt, aszpartámot vagy szacharidot keverünk, akkor a keverékkel készült étel édesebbnek hat, mintha önmagában csak az egyik vagy csak a másik alkotórészt használnánk. Érdekesség továbbá, hogy a fruktóz a magas oldhatóági fok miatt nehezen kristályosodik, ezáltal omlósabbá, puhábbá teszi a vele édesített ételeket. Állagjavító tulajdonsága még az is, hogy gyorsan veszi föl és lassan adja le a folyadékot, így nemcsak a vele készült élelmiszerek eltarthatóságát növeli, hanem a friss érzés képzetét is fokozza. Legnagyobb mennyiségben a kristálycukorban, a kukoricaszirupban, az agávészirupban, a mézben, a melaszban, a juharszirupban és a gyümölcslevekben található meg. Némely gyümölcs, például az alma és a körte kétszer annyi fruktózt, mint glükózt tartalmaz. A szőlőben és az ananászban egyforma mennyiségben található fruktóz és glükóz, a sárgabarackban és a banánban azonban kevesebb a fruktóz, több a glükóz. A fruktóz glikémiás indexe 17.

    4. A laktóz a tejben található cukor, amely galaktózból és glükózból épül föl. A tej 2-6%-át teszi ki. Iparilag a gyógyszergyártás használja vivőanyagként.
    A laktóz glikémiás indexe 20, azonban a szervezetben glükózra és galaktózra bomlik, ezért magas inzulinválaszt vált ki.

    5. A maltóz vagy malátacukor kizárólag glükózból épül föl. Csírázó növényekben, például az árpában, valamint keményítőtartalmú zöldségekben található meg. Az egyszerű maltóz körülbelül fele olyan édes, mint a glükóz. Ázsia egyes országaiban az édességek jellemző alapanyaga. A maltóz két glükózból áll, további két glükóz hozzákapcsolódásával maltodextrin jön létre belőle. A maltodextrin számos kész élelmiszerben előfordul édesítőként, glikémiás indexe 150.

    A természetes cukorforrások

     

    1. A méz valószínűleg az emberiség legkorábban fogyasztott édesítője volt. Elsősorban glükózból (31%) és fruktózból (38,5%) felépülő cukor, ezenkívül maltózt és szacharózt,
    valamint más szénhidrátokat is tartalmaz. Nagy mennyiségben találhatók benne vitaminok, ásványi anyagok és antioxidánsok. Gyógyító tulajdonságait számos kultúra ősi könyveiben (a Biblia
    Ó- és Új testamentumában, a Koránban, a Védákban) említik. Magas az antibakteriális hatása. Édessége közel megegyező a kristálycukoréval (a szacharózéval), a glikémiás indexe azonban minőségtől függően jóval alacsonyabb is lehet: 30-80 között mozog. A méz íze, színe és állaga
    is a fajtájától függ, vagyis attól, hogy milyen virágból készült. Közkedveltsége miatt sajnos egyre elterjedtebb, hogy kukorica- vagy nádcukorral hígítják.

    2. Az agávészirupot a Mexikóban honos Agave tequilana nevű növény leveleiből állítják elő. Főként fruktózból és glükózból épül fel, amelyek aránya változó lehet, azonban a fruktóztartalom mindig jelentősen magasabb. Emiatt glikémiás indexe csupán 15-30. Édesebb és folyékonyabb, mint a méz. Egyes élelmiszerekben a méz vegán alternatívájaként szerepel, és mivel könnyebben oldódik hideg folyadékokban, ezért előszeretettel használják italok édesítésére. Magas fruktóztartalma miatt gyakran megkérdőjelezik az egészséges és a természetes voltát.

    3. Juharszirupot már az amerikai őslakosok is előszeretettel fogyasztottak. Manapság
    az Észak-Amerikában őshonos juharfákból nyerik, mégpedig abból a keményítőből, amely
    a tél során felhalmozódik a fa gyökereiben, majd cukorrá alakulva feljut a fa rostjaiba.
    A feldolgozás során tovább koncentrálják, így kapják a négyféle fázisú és minőségű terméket.
    A leggyöngébbtől a legjobbig A, B, C és D betűkkel jelölik minőséget, amelyet a színárnyalata is jelez. Minél sötétebb a juharszirup, annál jobb minőségű. Elsősorban szacharózból és vízből
    áll, emellett fruktózt és glükózt, valamint természetes almasavat, továbbá számos vitamint,
    ásványi anyagot és antioxidánst tartalmaz. Érdekesség, hogy a juharszirupban vanillin is van,
    amely a vaníliarúd ízét is meghatározó illóolaj, és amely a juharszirup jellegzetes vaníliás aromáját adja. A juharszirup glikémiás indexe 54.

    4. A kukoricaszirupot a kukorica keményítőtartalmából állítják elő, változó mennyiségű
    glükózból épül fel. Az élelmiszeripar előszeretettel használja, miután lágyítja az ételek textúráját, megakadályozza a cukor kristályosodását, és jelentősen édesít. Glikémiás indexe 75.
    A magas fruktóz tartalmú kukoricaszirup kémiai eljáráson esik át annak érdekében, hogy a nagy mennyiségű glükóztartalmának egy részét fruktózzá alakítsák, így jelentősen édesebb ízt érjenek
    el. Emiatt az élelmiszeripar előszeretettel használja, mivel a cukrok közül a fruktóznak van
    a legédesebb íze. Glikémiás indexe 87.

     

    A természetes édesítőszerek

     

    1. A szorbitol vagy glucitol az emberi szervezetben lassan lebomló cukoralkohol. Energiatartalma alacsony (2,6 kJ/g), a cukoréhoz viszonyítva csupán 60%-az édessége. Az élelmiszeriparban előszeretettel használják cukormentes rágógumikban, diétás élelmiszerekben, emulgeáló- és nedvességfokozó szerként. Nagy mennyiségű fogyasztása puffadást okozhat. Néhány magvas és bogyós gyümölcsben természetes formában is jelen van.

    2. Az erythol egyes gyümölcsökben és erjedéssel készülő ételekben természetesen is előfordul cukoralkohol. Kereskedelmi célból a glükóz élesztővel történő erjesztésével állítják elő. Az emberi szervezet jobban tolerálja a nagyobb mennyiségét, mint a szorbitolét, ezért számos késztermékben ezt alkalmazzák. Édessége körülbelül 60-70%-a a kristálycukorénak, és a kalóriatartalma is kevesebb. (Az Európai Unióban 2,4 kcal/g értékűnek, Japánban és az Amerikai Egyesült
    Államokban pedig zérókalóriásként tartják számon.) Az élelmiszeriparban gyakran használják
    magas intenzitású édesítőkkel, például sztíviával együtt, így érik el a kristálycukorhoz közelebbi ízt és tömeget. Erős hűsítő hatása miatt népszerű édesítője a rágógumiknak.

    3. A xilitol vagy nyírfacukor ugyancsak számos gyümölcsben és zöldségben természetes formában előforduló cukoralkohol. Körülbelül ugyanolyan édes, mint a szacharóz, a zamata is hasonló, nem marad kellemetlen utóíze. A szénhidráttartalma csupán 2/3-a a cukorénak, az energiatartalma pedig 40%-kal kevesebb. Glikémiás indexe 7-13 között mozog. Manapság nyírfán kívül kukoricacsutkából és -szárból is előállítják.

    4. A sztíviát az őszirózsafélék családjába tartozó, Dél-Amerikában őshonos jázminpakóca leveléből állítják elő. Számos gyógyító hatást tulajdonítanak neki. A növény levele közel harmincszor édesebb a szacharóznál, a kivonata pedig háromszázszor is édesebb lehet nála.
    Ennek ellenére nulla a kalóriatartalma és a glikémiás indexe, ezért világszerte előszeretettel használják a cukorbetegek. Az élelmiszerek állagát és nedvességtartalmát nem befolyásolja. Termékenként változó ugyan az íze, de mindegyikre jellemző a kesernyés utóíz. Jelenleg számos formában kapható a portól a kristályon keresztül a cseppig.

    A mesterséges édesítőszerek

     

    1. Az aszpartámot a 70-es évektől kezdődően használja az élelmiszeripar. Egyik bomlásterméke a szervezetben a fenil-alanin, amely arra érzékenyeknél súlyos mérgezést válthat ki. Vizes oldatának enyhén savas kémhatása miatt főleg italok ízesítésére használják. Közel kétszázszor édesebb a répacukornál, ám mivel az utóbbihoz viszonyítva eltérő az édessége érzékelésének intenzitása és hossza,
    ezért a cukoréhoz hasonló ízhatás megközelítése céljából gyakran keverik más édesítőszerekkel. Az egészségre gyakorolt káros voltáról nincs hivatalos álláspont. Nemzetközi jelölése: E 951.

    2. A szacharin a cukornál háromszázszor édesebb mesterséges édesítőszer. Főként magas koncentrációban vagy magas hő és forralás hatására kesernyés-fémes utóíze van. Az élelmiszeriparban, a gyógyszeriparban és fogkrémek ízének javítása céljából előszeretettel használják édesítőként, miután íze megközelíti a kristálycukorét, azonban az emberi szervezetben emésztés nélkül halad végig
    az emésztőrendszeren, így nem befolyásolja az inzulinszintet. Nemzetközi jelölése: E 954

    3. Az aceszulfám-K a kristálycukornál százharmincszor édesebb. Enyhén kesernyés utóíze van. Magas hőtűrő képessége miatt az élelmiszeriparban első-sorban befőzéshez használják. Nemzetközi jelölése E 950.

    4. A nátrium-ciklamátot az 1940-es évektől kezdve használja az élelmiszeripar főként befőzésekhez, mivel harmincszor édesebb a répacukornál. Nemzetközi jelölése: E 952.

    Források:

    http://wikipedia.org

    http://www.patikamagazin.hu/cikk/index/13413

    http://www.organiclifestylemagazine.com/blog/healthy-sugar-alternatives.php

    http://pocakpanna.blogspot.hu/

     

__________________

__________________

Megjelent a 2017. júniusi száma!

 



Partnereink

Kifőztük magazinok

Ki van online

Oldalainkat 1033 vendég és 0 tag böngészi

Bejelentkezés

Regisztráció

*
*
*
*
*
*

A (*) jelölt adatokat kötelező megadni!